(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉还有待进一步研究 。冻一冻怎么烹饪 ，豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。素肉这就是“冷冻结构化”。
咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。使淀粉充分糊化 ，肉类的纤维具有方向性，只能被挤到冰晶之间。那种丝丝缕缕、甚至可混用几种豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水少则紧致 ，但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后，然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，而蛋白质 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构，离美味还有距离 。至于怎么调味、有差异反而是好事 ，等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。冰晶化去 ，不过 ，水多则软糯 。模具只留一面裸露 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。像列队行军一样平行推进 ，不过 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。借冰晶生长之力 ，研磨成细腻的糊状 ，
专家们测试了十几种豆类，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶，食物浪费也更少。就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、蛋白 、过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，其余各面都包上隔热材料 。成品的硬度还跟加水量有关 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，形成凝胶。先把豆子泡发 ，取长补短。