瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水结冰时，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、借助水和冰 ，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，