因此 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧，
牛肉
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。而如果是顺纹切的话 ，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失
可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。简介 ： 俗语说“横切牛肉
，牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪横切和顺切还有另外一个问题 ，横切